Page 53 - Bes Magazine 10
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POR ISLAS
Esta preparación está no solo
difundida en los restaurantes
y en la producción comercial de
la salsa, sino sobre todo en los
hogares. El mojo que se prepara
en las casas de las Islas Canarias
conserva no solo la autenticidad
de su orígenes sino que suma
variantes propias, como en el
caso de las islas de El Hierro y La
Gomera, donde se suele agregar
un poco de queso a la mezcla.
En Gran Canaria, en cambio,
se originó el mojo de naranjas,
preferentemente amargas, que
combina muy bien con pescados
fritos y guisos de pollo. Pero
en general se suelen preparar
variantes también con almendras,
por ejemplo, que ofrecen un sabor
distinto, peculiar y potenciador
de muchas comidas.
| FOTO: PROMOTUR
SE SUELEN
PREPARAR
VARIANTES TAMBIÉN
CON ALMENDRAS, QUE
OFRECEN UN SABOR
DISTINTO, PECULIAR
COMIDAS.
Es la salsa de las Islas Canarias. El
mojo picón es un signo de identidad PROCEDENCIA MÚLTIPLE
gastronómico del archipiélago que se El archipiélago canario era durante esa épo-
ca una encrucijada comercial obligada para los
ha extendido por el mundo. Rojo o verde, pican- barcos mercantes europeos. Allí se desembarcaban,
te o suave el mojo acompaña a innumerables platos probaban y adoptaban productos considerados en esos
y a veces con variantes especiales que sorprenden. momentos “exóticos”, procedentes de lejanas culturas que
Sus ingredientes básicos sin embargo son comunes: poco a poco se integraron en las costumbres locales para
aceite, ajo y vinagre. A partir de ellos se reconoce el fusionarse con los productos locales. Probablemente de
mojo verde, con perejil o cilantro, y el rojo, con pi- esta procedencia múltiple e internacional surge su nombre.
mentón y pimiento, a los que se agregan las más di- Son mayoría los que sitúan el pasado de la palabra mojo en
versas especias, desde comino hasta azafrán, incuso el término portugués “molho”, cuyo significado es, simple-
tomate o aguacate, para otorgarle sabores distintos y mente, salsa.
ciertos toques picantes. Aunque la salsa se utiliza para
acompañar diferentes platos, quizá el uso más tradi- Uno de los secretos del mojo, según opinan los expertos,
cional y conocido es como aderezo de las papas arru- es que se trata de una salsa no invasiva; es decir, conserva
gadas y también se prepara como adobo o escabeche, toda su personalidad sin que el resto de ingredientes del
sobre todo para sazonar carnes. plato, sean carnes rojas, pescados o incluso quesos no se
desnaturalicen. En esa línea se encuentra el chef tinerfeño
No es precisamente una salsa de reciente inven- Braulio Simancas quien sostiene que “los mojos tienen su
ción. Como muchas mezclas que acompañan o elevan sitio pero no interfieren con los sabores de pescados y car-
el sabor de otros productos, el mojo nació en las islas nes”. Parece evidente también que el manejo de los ingre-
como un ejemplo de mezcla de culturas. Al compo- dientes es fundamental ya que agregar guindilla o pimienta
nente tradicional que usaban los antiguos habitantes de cayena en proporciones adecuadas, hace que la salsa sea
del archipiélago, se sumaron los hábitos de los con- “picona” pero no se desvirtúe.
quistadores y, más tarde, durante los siglos XVI y XVII
preferentemente, se fue enriqueciendo con los dis- Esta preparación está no solo difundida en los restaurantes
tintos productos que llegaban a los puertos canarios y en la producción comercial de la salsa, sino sobre todo en
procedentes de América, Asia y África. los hogares.
POR ISLAS
Esta preparación está no solo
difundida en los restaurantes
y en la producción comercial de
la salsa, sino sobre todo en los
hogares. El mojo que se prepara
en las casas de las Islas Canarias
conserva no solo la autenticidad
de su orígenes sino que suma
variantes propias, como en el
caso de las islas de El Hierro y La
Gomera, donde se suele agregar
un poco de queso a la mezcla.
En Gran Canaria, en cambio,
se originó el mojo de naranjas,
preferentemente amargas, que
combina muy bien con pescados
fritos y guisos de pollo. Pero
en general se suelen preparar
variantes también con almendras,
por ejemplo, que ofrecen un sabor
distinto, peculiar y potenciador
de muchas comidas.
| FOTO: PROMOTUR
SE SUELEN
PREPARAR
VARIANTES TAMBIÉN
CON ALMENDRAS, QUE
OFRECEN UN SABOR
DISTINTO, PECULIAR
COMIDAS.
Es la salsa de las Islas Canarias. El
mojo picón es un signo de identidad PROCEDENCIA MÚLTIPLE
gastronómico del archipiélago que se El archipiélago canario era durante esa épo-
ca una encrucijada comercial obligada para los
ha extendido por el mundo. Rojo o verde, pican- barcos mercantes europeos. Allí se desembarcaban,
te o suave el mojo acompaña a innumerables platos probaban y adoptaban productos considerados en esos
y a veces con variantes especiales que sorprenden. momentos “exóticos”, procedentes de lejanas culturas que
Sus ingredientes básicos sin embargo son comunes: poco a poco se integraron en las costumbres locales para
aceite, ajo y vinagre. A partir de ellos se reconoce el fusionarse con los productos locales. Probablemente de
mojo verde, con perejil o cilantro, y el rojo, con pi- esta procedencia múltiple e internacional surge su nombre.
mentón y pimiento, a los que se agregan las más di- Son mayoría los que sitúan el pasado de la palabra mojo en
versas especias, desde comino hasta azafrán, incuso el término portugués “molho”, cuyo significado es, simple-
tomate o aguacate, para otorgarle sabores distintos y mente, salsa.
ciertos toques picantes. Aunque la salsa se utiliza para
acompañar diferentes platos, quizá el uso más tradi- Uno de los secretos del mojo, según opinan los expertos,
cional y conocido es como aderezo de las papas arru- es que se trata de una salsa no invasiva; es decir, conserva
gadas y también se prepara como adobo o escabeche, toda su personalidad sin que el resto de ingredientes del
sobre todo para sazonar carnes. plato, sean carnes rojas, pescados o incluso quesos no se
desnaturalicen. En esa línea se encuentra el chef tinerfeño
No es precisamente una salsa de reciente inven- Braulio Simancas quien sostiene que “los mojos tienen su
ción. Como muchas mezclas que acompañan o elevan sitio pero no interfieren con los sabores de pescados y car-
el sabor de otros productos, el mojo nació en las islas nes”. Parece evidente también que el manejo de los ingre-
como un ejemplo de mezcla de culturas. Al compo- dientes es fundamental ya que agregar guindilla o pimienta
nente tradicional que usaban los antiguos habitantes de cayena en proporciones adecuadas, hace que la salsa sea
del archipiélago, se sumaron los hábitos de los con- “picona” pero no se desvirtúe.
quistadores y, más tarde, durante los siglos XVI y XVII
preferentemente, se fue enriqueciendo con los dis- Esta preparación está no solo difundida en los restaurantes
tintos productos que llegaban a los puertos canarios y en la producción comercial de la salsa, sino sobre todo en
procedentes de América, Asia y África. los hogares.
